In una casseruola, fate sciogliere il burro e fate rosolare la pancetta fino a farla leggermente dorare.
Aggiungete la carne di vitello tagliata a dadini, fatela rosolare da tutti i lati e mettetela da parte.
Nella stessa casseruola, fate appassire gli scalogni e le cipolline per 2 minuti.
Aggiungere la carne di vitello, cospargerla di farina, mescolare bene e cuocere per 1 minuto fino ad ottenere un roux leggero.
Versare il brodo caldo, aggiungere il timo e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora.
15 minuti prima della fine, aggiungere le carote e i funghi.
In una ciotola, sbattete insieme la panna, il tuorlo d’uovo e il succo di limone.
Fuori dal fuoco, togliete il timo e la foglia di alloro, quindi incorporate delicatamente la panna e il composto di tuorli d’uovo. Riscalda senza mai bollire.
Cospargere con prezzemolo tritato poco prima di servire.
Consiglio per semplificare la ricetta
È possibile preparare la carne e le verdure in anticipo e conservarle separatamente in frigorifero: basterà unirle, scaldarle delicatamente e addensare la salsa il giorno stesso.
Ingrediente da sostituire
Sostituisci la pancetta affumicata con sottili strisce di prosciutto di Bayonne per un tocco più delicato e goloso.
Consiglio di cottura
: mantenere una cottura a fuoco lento e costante: una bollitura troppo vigorosa può far cagliare il composto cremoso.
