Il giorno prima mettere a bagno i ceci. Lo stesso giorno versare l’olio sul fondo del cous cous.
Sciogliere la cipolla sbucciata e tritata, i ceci, 2 gambi di sedano, i pomodori schiacciati e l’aglio schiacciato.
Aggiungere 2 litri di acqua, sale grosso, pepe e ras-el-hanout. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Versare il semolino in un contenitore, versare 50 cl di acqua fredda e salata, mescolare e mettere da parte per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete nella pentola le carote e le rape tritate, poi il prezzemolo. Cuocere per 20 minuti.
Aggiungete le melanzane tagliate a dadini e il resto del sedano, fate cuocere per 10 minuti.
Aggiungere le patate a dadini, le zucchine tritate e l’uvetta, cuocere per 20 minuti, infine aggiungere il coriandolo, cuocere per 10 minuti.
Mentre le verdure cuociono, dopo aver aggiunto le carote e le rape, mettere il semolino nel cestello del cous cous, adagiarlo sulla pentola.
Mettete il semolino in una ciotola apposita chiamata “kasaa” oppure in una ciotola abbastanza capiente.
Stenderlo e versare lentamente l’acqua (3-4 tazze d’acqua), mescolando con la mano e rotolando con la punta delle dita per separare i semi, quindi continuare a stenderlo con cinque dita con un movimento circolare. Aggiungere l’olio e il sale, mescolando continuamente.
Passarlo attraverso uno speciale setaccio a maglie grosse chiamato “Gharbal”.
Quindi posizionare i chicchi nel “Keskass”, il cestello superiore della macchina per il couscous.
Immergi una striscia di tessuto nella miscela di farina e acqua. Avvolgerlo attorno alla giunzione tra la pentola e il cestello superiore per evitare la fuoriuscita di vapore.
Cuocere senza coperchio finché il vapore non passa attraverso i chicchi di cous cous.
Togliete il Keskass dalla pentola e versate il suo contenuto in una ciotola. Cospargilo con 2 tazze d’acqua e usa un grande cucchiaio di legno per distribuirlo sulla ciotola.
Irrorate i semi con l’olio, schiacciandoli leggermente per eliminare eventuali grumi.
Versate il cous cous intero in una parte della ciotola e lasciate assorbire l’acqua per mezz’ora.
Spargi i semi in una ciotola e aerala girandola con le dita aperte.
Riporta il Keskass nella pentola bollente e aggiungi i semi.
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