La cacio e pepe è un celebre primo piatto della cucina romana preparato con soli 3 ingredienti: pasta lunga, in genere spaghetti o tonnarelli, pecorino romano D.O.P. e pepe nero in grani. Cremosa, ricca e incredibilmente saporita pur nella sua semplicità, è conosciuta e amata in tutto il mondo, ormai considerata un vero e proprio simbolo della tradizione laziale insieme a carbonara e amatriciana, con cui costituisce la cosiddetta “santissima trinità”. Di origine contadina, deve il suo nome al formaggio un tempo utilizzato, chiamato appunto “cacio”: oggi vedremo come fare in casa gli autentici spaghetti cacio e pepe con lo chef Michele Ghedini.
Nonostante si tratti di una ricetta all’apparenza semplice, ottenere una cacio e pepe cremosa al punto giusto è più difficile di quanto sembri: per evitare errori, seguiamo i preziosi consigli di chef Ghedini relativi a scelta delle materie prime, cottura della pasta e mantecatura . Ad esempio, è preferibile scegliere un pecorino romano di media stagionatura, poiché la maggior percentuale di acqua contenuta fa sì che si sciolga più facilmente, mentre il pepe – nero e in grani – va macinato al momento e tostato in padella, così che sprigioni tutto il suo aroma.
La pasta dovrà invece essere scolata circa 3 minuti prima del termine della cottura e risottata in padella con il pepe prima di essere unita alla crema di pecorino. Per non far filare il formaggio ed evitare grumi, è fondamentale eseguire la fase di mantecatura lontano dal fuoco, in modo da impedire che il pecorino, a contatto con una fonte di calore, si “stracci”. L’acqua di cottura della pasta, non salata o con pochissimo vendita, andrà poi aggiunta poco alla volta: l’amido scioglierà il pecorino impedendo alle proteine di coagularsi, così da ottenere una cremina liscia e vellutata.
Per realizzare una cacio e pepe perfetta e cremosa, non ti resta che seguire passo passo la ricetta e i consigli del nostro Michele Ghedini. Prova anche le gustose varianti della ricetta originale, come le linguine cacio e pepe con carciofi, il risotto cacio e pepe, ma anche le crocchette e i grissini ispirati a questo piatto iconico della cucina romana.
