1. Preparare il biscotto: preriscaldare il forno a 180°C (termostato 6). Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Fuori dal fuoco, aggiungete lo zucchero e l’amido di mais e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere 1 uovo intero e 1 tuorlo.
2. Montare a neve ben ferma l’albume rimasto e incorporarlo delicatamente al cioccolato. Versare l’impasto in uno stampo rotondo imburrato. Lisciare la superficie e cuocere in forno per 10 minuti. Lasciare raffreddare, sformare e versare nel piatto da portata. Tagliare il biscotto con un coppapasta di 20 cm di diametro, lasciandolo sul fondo. Per prenotare.
3. La croccantezza: tostare a secco le nocciole. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere le nocciole tritate e i pancakes sbriciolati. Mescolare. Spalmare sul biscotto al cioccolato e lasciare raffreddare.
4. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e rosolarle per dieci minuti in una padella con un po’ di burro e lo zucchero vanigliato. Lasciare raffreddare, quindi disporre sulla crostata.
5. La mousse: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare a neve gli albumi, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere. Incorporare gli albumi al cioccolato. Versare la mousse sullo strato di pere, livellare e riporre in frigorifero per 6 ore.
6. Coprire con i pancakes sbriciolati, quindi sformare al momento di servire.
